爱满天下

药膳及其特点

药膳既是营养丰富的美味菜肴，义具有滋补疗疾的作用，主要特点是：

1．药膳以中医药理论和中国饮食文化为理论基础

由于药膳是和祖国医药学和烹饪学的结晶，因此它在药物和食物的配伍组方、药膳烹饪等方面，均以中医药学和烹饪学的基本理论为指导。如药物和食物的配伍组方是按照中医方剂学的原则，针对临床表现的各种证型，按药物食物的性能进行选择、调配、组合成各种药膳方，以药物、食物之偏性来矫正脏腑机能之偏，使之恢复正常，或增加机体的抵抗力和免疫功能：

辨证施治是祖同医学特点之一：施用药膳，也是以这一理论为指导，根据用膳者的具体情况，以及季节、气候、地理环境等因素进行全面考虑，在辨证的基础上有针对性地施以药膳；如对于妇女月经不调可施用“妇科保健汤”，对无疾患者，可刚通补的“雪花鸡汤”、“茯苓包子”、“健脾营养抄手”(馄饨)、“银耳羹”等。另外，在春天宜升补，夏天宜清补，秋天宜平补，冬天宜温补等等。只有辨证的基础上施用药膳，才能充分发挥其作用；

2．药膳是一种特殊食品

药膳是由药物、食物和调料3部分组成。它是取药物之性，用食物之味，“药借食力，食助药威”，二者相辅相成，相得益彰。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又别于普通的饮食，它是一种有药物功效和食品美味的能治病、强身、抗老的特殊食品。

3．药膳具有独特的制作方法

由于药膳在组成上的特殊性，使其在制作方面具有独特的方法，药膳烹调是依照中医和烹饪理论的要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术组合而成的——套特殊制作方法，因此在制作-亡除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼头中，加入调料蒸制而成：

4．药膳具有治病，强身、抗老的作用

自古以来，人们就重视饮食对人体的作川；《黄帝内经·素问》一书巾强调“人以水谷为本”，指出：“营者，水谷之精气也，和调于五脏，酒陈于六腑……卫者，水谷之悍气也”，“夫含气之类，未有不资食以存生。”唐代名医孙思邈指出：“安生之本，必资于食……不知食宜者，不足以生存也……故食能排邪而安脏腑。”(《千金翼方》)宋代陈直认为：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食；食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气亢，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也。”(《养老奉亲书》)金代刘完素也强调：“胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之邪所入，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先……辨生死之候者，谓安谷则生。凡明胃气为本，以此知五味能养形也。”(《素问病机气宜保命集》)如此等等，可见历代医家对饮食的作用已较为清楚的认识

药膳除有防病治病之用外，较多地应用于中医扶正固本方面，所用药物和食物，如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞、I山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋养强壮身体，补气血阴阳，增强正气，治疗体虚：经现代药理的初步研究征明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有-定的作用。并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环。此外，药膳：卜还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量和营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身、防病、治病、延年益寿的作用。但是在用膳时，应木着“因人施膳、因时施膳”这-基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用：

5．重视药膳性味与五脏的特定关系

药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳具有四气五味的特点，不同的药膳，具有寒、热、温、凉4种不同性质，古人治病的原则，是“寒者热之，热者寒之”。这就是说，得了热病的人，要用寒药；得了寒病的人，要用热药，使用药膳也是这个原则，寒病用热性药膳，热病用寒性药膳。如夏天受到温热疫毒，则选用双花饮、绿豆粥等药膳。冬季出现寒证的病人，可选用当归生姜乍肉汤、龙马童子鸡等药膳。

中医学的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸5种味。药膳中也是具有这五味的；《素问·至真要大论》说：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”这里说明辛什淡味为阳，酸苦咸为阴。《素问·藏气法口寸论》说：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也：”也就是说，辛味具有宜、散、行气血的作用，如对气血阻滞、肾燥等病，可选川葱白粥、姜糖饮、萝卜饮等药膳。甘味具有补益、和中、缓急的作用，如对脾胃气虚、胃阳不足等病，可选用红枣粥、糯米红糖粥等药膳。酸味具有收敛、固涩作用。如对气虚、阳虚不摄而致的多汗症、泄泻不止、尿频、遗精等症，可选用五味饮、乌梅粥等药膳。苦味具有泄、燥、坚的作用。如有热证、湿证、气逆等病，可选用凉拌苦瓜、苦瓜粥等药膳；咸味具有软坚、散结、泻下等作用，如对热结，瘰疠等病，可选川猪肾粥、黄芪蒸乳鸽、龙马童于鸡等药膳。

从以上可以看出，四气五味与疾病性质是密切相关的。

6．药膳形是食品，性是药品

药膳是以中药材与食物为原料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加千而成。它既不是一般食品，又不同于药品。它形是食品，性是药品，它是取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成的作用，收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品的剂型，为菜肴、饮料、糕点、罐头、酒剂等，它不同于膏、丹、丸、散等传统中成药剂型。但发挥其所长，在防治疾病上，和其他剂型可收异曲同工之功效。良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。

药材疗方大辞典

药膳及其特点